Ingredienti per 6 persone

• 1 cardo di circa 2 kg
• 2 limoni
• 1 cucchiaio di farina
• sale

Per lo zabaione

• 3 tuorli d’uovo freschissimi
• 1 mestolo di brodo (di carne o vegetale)
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• sale e pepe bianco

Preparazione

Mondare il cardo scartando parti più esterne e la radice. Tagliare le coste a pezzi lunghi un palmo rimuovendo contemporaneamente tutti i filamenti duri e fibrosi e la pellicina interna.
Per non farli annerire immergeteli subito in acqua acidulata con succo di limone.

In una pentola diluire la farina con poca acqua fredda, aggiungere il succo di un limone quindi riempirla con circa 3 lt d’acqua.
Salare e far bollire, quindi immergervi i cardi sciacquati. Coprire la pentola e lasciar cuocere a fuoco basso circa 1 ora (provate la cottura infilando una costa con la forchetta).

Estrarre i cardi con la schiumarola e sgocciolarli nel colapasta.
Disporli in una legumiera, coprire con un foglio di alluminio e tenerli in caldo nel forno.

Mescolare i tuorli con il parmigiano e il brodo in una casseruola pesante; immergerla in un bagnomaria caldo e far cuocere 5-6 minuti, mescolando con la frusta senza interruzione.
La salsa è pronta quando sarà leggermente ispessita. Non salate: il brodo e il parmigiano sono sufficientemente sapidi.

Insaporire con una macinata di pepe bianco quindi versare sui cardi e servire subito.

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